รัญจวนใจ

รัญจวนใจ เมื่อความเข้าใจในการทำอาหารที่เคยเรียนรู้มาตลอดชีวิตเปลี่ยนไป รัญจวนใจ  Local Cuisine จึงเกิดขึ้นพร้อมกับการหยิบจับวัตถุดิบและสูตรลับๆ รู้กันเฉพาะในท้องถิ่น “จังหวัดเพชรบุรี” มาปรุงเป็นเมนูอาหารที่ดูเหมือนจะง่ายๆ ปรุงด่วนๆ แบบอาหารตามสั่งจานเดียว แต่หลังครัวกลับใส่รายละเอียดลงไปให้กลายเป็นรสชาติและเมนูที่ โย-กริชณรงค์ จันทร์ปลูก เชฟหนึ่งเดียวของร้านให้คำจำกัดความไว้ว่า

รัญจวนใจ  Local Cuisine ” คืออาหารไทยตามความเข้าใจของผม “

“ก่อนจะมาทำร้านอาหารรัญจวนใจ ผมก็ทำมาหมดทั้งขายเสื้อผ้า ขายของเก่าวินเทจ เริ่มทำอาหารจริงๆ คือขายเบอร์เกอร์ สเต็กที่ตัวเมืองเพชรบุรี และก็ย้ายไปเปิดร้านอาหารป่า แกงป่า ผัดกบ แนวนั้นเลย คือเราก็ฝึกทำอาหารตามประสบการณ์ของเราเอง ตามโอกาสที่มันเข้ามา และวันหนึ่งก็มีโอกาสที่ได้ไปทำร้านอาหารที่หนองคาย ซึ่งเงื่อนไขคือเขาจะส่งเราไปเรียนกับเชฟหนุ่ม (วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์) ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ ประมาณหนึ่งเดือนก่อนเปิดร้าน โห…ผมไม่ต้องคิดแล้ว เก็บของ ขับรถไปหนองคายกับแฟนทันที”

เชฟโย ย้อนกลับไปถึงแรงบันดาลใจที่เป็นสารตั้งต้นก่อนจะเปิดร้านอาหารเล็กๆ ชื่อ รัญจวนใจ Local Cuisine ร้านอาหารที่คนกินต้องตั้งใจไป เพราะตัวร้านไม่ได้อยู่ในโซนท่องเที่ยวหลักของจังหวัดเพชรบุรี ตรงกันข้าม รัญจวนใจ Local Cuisine ตั้งลึกเข้าไปในซอยเงียบๆ ห่างจากถนนเพชรเกษมช่วงที่ตัดผ่านอำเภอท่ายางเข้าไปพอสมควร แต่ข้อดีคือที่นี่เป็นที่ดินของครอบครัว ทำให้เชฟโยและภรรยา นุ่น–เกสรา ม่วงน้อย ค่อยๆ ประกอบร่างร้านนี้ขึ้นมาได้ตามกำลังที่จะเอื้ออำนวย และเวลา 4 ปีผ่านไป เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารที่มีเพียง 3-4 โต๊ะ ประกอบด้วยพ่อครัวเพียงคนเดียวคือเชฟโย ส่วนภรรยารับหน้าที่เป็นแผนกเครื่องดื่มและฝ่ายจัดการ

“ก่อนไปเรียนกับเชฟหนุ่ม เราก็มั่นใจในฝีมือเราพอสมควร เพราะเราก็ทำอาหารมาตลอด อาหารฝรั่ง เสต็ก อาหารไทย พอไปเจอเชฟหนุ่มครั้งแรกเขาให้ผมตำพริกแกงก่อนเลย แต่พริกแกงของเชฟกับผมไม่เหมือนกัน ผมทำร้านอาหารป่าแต่ผมซื้อพริกแกงสำเร็จมาตลอด แต่เชฟหนุ่มแกทำเองทุกอย่าง คิดละเอียด คิดเยอะมากกว่าจะเป็นอาหารหนึ่งจาน มันเลยเปิดโลกเรื่องอาหารของเราใหม่ทั้งหมด โดยเฉพาะเรื่องวัตถุดิบต่างๆ ในท้องถิ่น ซึ่งบางอย่างผมรู้จักแต่ก็อาจจะไม่เคยนึกถึง ไม่แคยนึกถึงกลิ่น รสจริงๆ ของมัน แต่พอวันหนึ่งที่เราจะเปิดร้านเอง มันทำให้เราเริ่มมองเห็นภาพแล้วว่าเพชรบุรี เป็นจังหวัดที่มีวัตถุดิบให้เลือกเยอะมาก และเราก็น่าจะเอาจุดเด่นนี่แหละชูมันออกมา”

“ที่เพชรบุรีอาหารทะเลสดมาก เรามีประมงพื้นบ้าน แค่ปลาที่ขายตามตลาดทั่วไปตอนเช้าก็สดแล้ว ไม่ต้องสั่งออร์เดอร์พิเศษ เนื้อวัวเราดี แม้จะสู้วัวเลี้ยงสายพันธุ์ดีๆ แพงๆ ไม่ได้ แต่เนื้อวัวเพชรบุรีมีคาแรกเตอร์ที่เท็กซ์เจอร์ตอนเคี้ยว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพชรบุรีจึงดัง ที่หนองหญ้าปล้องมีพริกพราน พริกกะเหรี่ยง อำเภอบ้านลาดมีน้ำตาลโตนด หน่อไม้ สับประรด เมนูของที่ร้านจึงเน้นชูเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่นในเพชรบุรีเป็นหลัก หมุนเวียนกันไปในแต่ละเดือนตามที่มันมีในฤดูนั้นๆ จริงๆ”

อย่างที่บอกว่า ร้านรัญจวนใจ  Local Cuisine คืออาหารไทยตามความเข้าใจของเชฟโย เมนูที่นี่จึงไม่ได้จำกัดว่าจะต้องเป็นสำรับเพชรบุรีจ๋าๆ อาหารไทยโบราณ หรือโมเดิร์นสุดๆ

ที่ร้านรัญจวนใจ  Local Cuisine มีทั้งอาหารจานเดี่ยวแบบข้าวราด ขนมจีน กับข้าว ยำ อาหารว่าง หรือบางวันก็เป็นอาหารฝรั่งอย่างพิซซ่า ทว่าแต่ละจานก็มีการปรับให้เป็นไปในสไตล์ของเชฟโย อย่าง พิซซ่าท่าแร้ง (190 บาท)ได้นำ “เนื้อ” วัตถุดิบของตำบลท่าแร้งซึ่งเป็นย่านชุมชนชาวมุสลิมและโด่งดังเรื่องเนื้อวัวอย่างมากมาทำพิซซ่า ผัดเนื้อกับหอมใหญ่ใส่เครื่องเทศสไตล์อินเดีย ตัดรสด้วยพริกหยวกดองมะแขว่นกับพริกกระเหรี่ยงที่ทางร้านดองเองเข้ากันมาก

สำหรับ มะแขว่น หรือที่คนท้องถิ่นเรียก พริกพราน ถือเป็นวัตถุดิบไฮไลต์ของเชฟโยเลยก็ว่าได้ ทั้งนำมะแขว่นมาดองกับน้ำปลา เข้ากันได้ดีอย่างสุดๆ กับเนื้อ อย่าง ข้าวหอมเนื้อ (99 บาท) ที่ตัดรสด้วยน้ำจิ้มหอมน้ำตาลโตนด และ ไก่ทอดมะแขว่น (99 บาท) ที่เสริมพริกป่นเพิ่มความจัดจ้านแบบคนเพชรบุรีลงไป ทำให้ไก่ทอดมะแขว่นสูตรเชฟโยต่างจากที่เคยๆ กินในเมืองเหนือ หรือเมืองน่านอย่างแน่นอน

อีกสิ่งที่จะได้ลิ้มรสที่ร้านนี้คือเมนูโบราณ และการนำเมนูลับๆ ที่รู้กันเฉพาะคนเพชรบุรี และบางจานก็เป็นเมนูที่คนเพชรบุรีเองคิดถึงมาเสิร์ฟในร้าน ซึ่งแน่นอนว่าเมนูเหล่านี้อาจจะไม่ใช่เมนูป๊อปในหมู่นักท่องเที่ยวสักเท่าไร เช่น แกงหลอก แกงสีจืดๆ หลอกให้ตายใจว่าไม่เผ็ด แต่เอาเข้าจริงกลับเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูที่นำมาตำในพริกแกง แกงหลอกจะอร่อยต้องคู่กับหน่อไม้ดองซึ่งมีมากที่อำเภอบ้านลาด ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งตัดความเผ็ดได้ดี กินกับข้าวสวยร้อนๆ เด็ดมาก เช่นเดียวกับ แกงคั่วส้มใบมะขาม เมนูคลาสสิกของหลายๆ บ้านในเพชรบุรี แต่เชฟโยก็นำมาปรับให้สนุกยิ่งขึ้นด้วยการเปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นปูม้า

นอกจากวัตถุดิบจากอำเภอต่างๆ ในจังหวัดเพชรบุรีแล้ว เชฟโยยังขยันหาเสาะหาซอสพริก น้ำปลา ยี่ห้อเฉพาะของเพชรบุรีและจังหวัดใกล้เคียงมาหมุนเวียนทำอาหาร มากกว่านั้นตลอดหน้าเคาน์เตอร์ครัวยังมีโหลผักดอง พริกดอง แตงกวาดอง น้ำส้มดองสับประรด ที่เชฟทำเองทุกขั้นตอน

ส่วนเครื่องดื่มก็มีน้ำสมุนไพร เช่น น้ำดอกดาหลา เป็นหลัก ส่วนกาแฟก็แนะนำ กาแฟสับประรด ที่ใช้ความหวานความสดชื่นของของน้ำสับประรดคั้นสดจากมาตัดรสกับเอสเพรสโซ เรียกได้ว่าใส่กรุ่นกลิ่นความเป็นเพชรบุรีอยู่ในทุกรายละเอียดจริงๆ

ติดตามอาหารอร่อยๆได้ที่นี่ ….. มหานคร แบงค็อก สกายบาร์

เรื่องราวที่น่าสนใจ  …. โรคระบาดสำคัญของสยาม ที่ถูกบันทึกในหน้าประวัติศาสตร์

Cr. Sanook , Wongnai